Czym są peptony proteozowe ?
Peptony proteozowe to frakcja białek mleka, którą można oddzielić od innych białek poprzez obróbkę cieplną mleka przy odpowiedniej jego kwasowości. Jest to mieszanina białek i peptydów, dzielonych najczęściej na dwie grupy. Pierwsza grupa składa się z peptydów powstałych w wyniku trawienia kazeiny przez naturalnie występujące w mleku enzymy z grupy proteinaz. W jej skład wchodzą dwa rodzaje peptonu proteozowego 8 oraz pepton proteozowy 5. Druga grupa obejmuje frakcję niezwiązaną z trawieniem kazeiny, pochodzącą z glikoprotein błony kuleczek tłuszczu mlecznego, zwaną peptonem proteozowym 3.
Średnia, całkowita zawartość peptonów proteozowych w surowym mleku krowim mieści się w zakresie od 0.5 do 3 g na litr. Ilościowo dominującym ich składnikiem jest pepton proteozowy 5, występujący w świeżym mleku w średniej ilości 0.84 g na litr. I to właśnie głównie pepton proteozowy 5 pozostaje podczas produkcji sera w serwatce, stanowiąc ok. 5% frakcji białek serwatkowych.
W przemyśle spożywczym
Frakcja proteozowo-peptonowa białek mleka, z uwagi na swoje właściwości funkcjonalne, cieszy się w pierwszej kolejności ogromnym zainteresowaniem przemysłu spożywczego. Badania bowiem wykazały, że w modelowym układzie emulsji oleju w wodzie, frakcja ta działa jak wzorowy emulgator, prowadząc do szybkiej redukcji napięcia powierzchniowego na granicy fazy wodnej i tłuszczowej. Dzięki temu znalazła zastosowanie jako składnik funkcjonalny w produktach spożywczych, wymagających obecności emulsji lub stabilnej pianki, takich jak lody czy bita śmietana.
Jeżeli frakcja proteozowo-peptonowa nie została wcześniej wyizolowana z serwatki na inne potrzeby i występuje w odżywce opartej o izlolat lub koncentrat białek serwatkowych, odpowiada za idealną rozpuszczalność takiej odżywki, bez potrzeby dodatku lecytyny czy innych emulgatorów spożywczych.
W żywieniu… bakterii
Peptony proteozowe okazały się idealną odżywką białkową dla bakterii o wysokich wymaganiach żywieniowych. Dlatego znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym przy produkcji szczepionek, antybiotyków, toksyny botulinowej oraz innych substancji leczniczych pochodzenia mikrobiologicznego, takich jak enzymy czy hormony. Idealnie sprawdzają się również w hodowlach kultur starterowych bakterii fermentacyjnych, przeznaczonych dla przemysłu spożywczego.
Z tymi właściwościami peptonów proteozowych wiąże się również ich tzw. aktywność bifidogenna, polegająca na stymulacji wzrostu bakterii rodzaju Bifidobacterium. Natomiast bakterie należące do rodzaju Bifidobacterium są jednym z najważniejszych elementów prawidłowej mikroflory jelitowej. Otóż liczne szczepy bifidobakterii zasiedlających nasz przewód pokarmowy wykazują tzw. aktywność probiotyczną, wspomagając funkcjonalność układu trawiennego i odpornościowego, produkując substancje hamujące wzrost mikroorganizmów chorobotwórczych i niektóre witaminy oraz poprawiając przyswajalność niektórych ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu składników mineralnych.
Co niezwykle ciekawe, a czego dowiodły szczegółowe badania, drugi najważniejszy element probiotycznej mikroflory jelitowej, czyli szczepy pałeczek kwasu mlekowego rodzaju Lactobacillus, bezwzględnie potrzebują do swojego wzrostu peptonów proteozowych, których nie są w stanie zastąpić w tym procesie żadne inne źródła biologicznego azotu – ani białka, ani mieszaniny wolnych aminokwasów.
I rzeczywiście, jak wykazano w badaniach, spożywanie białek serwatkowych przyczynia się w znacznym stopniu do rozwoju probiotycznej mikroflory jelitowej poprzez stymulację wzrostu pożytecznych gatunków bakterii, takich jak przedstawiciele rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus.
W trosce o układ krążenia
W jednym z eksperymentów zbadano wpływ doustnego podania peptonu proteozowego 5 na parametry tętna, ciśnienie tętnicze oraz krążenie mózgowe pod obciążeniem funkcjonalnym ośrodkowego układu nerwowego, symulowanym w warunkach doświadczalnych za pomocą fotostymulacji. A uzyskane w tym badaniu dane, dotyczące spowolnienia rytmu skurczów serca oraz osłabienia reakcji w postaci wzrostu podstawowego ciśnienia i objętości wyrzutowej mózgowego przepływu krwi, świadczą zdaniem jego autorów o regulującym działaniu peptonu proteozowego 5 na układ krążenia, w sytuacji obciążenia funkcjonalnego ośrodkowego układu nerwowego.
Innymi słowy, pepton proteozowy 5 działa podobnie do tzw. adaptogenów, takich jak przykładowo żeńszeń czy ashwagandha, które zwiększają odporność naszego organizmu na stres środowiskowy. A to niezwykle cenny kierunek działania peptonu proteozowego 5, albowiem permanentny stres, obok braku aktywności ruchowej i niezdrowej diety, to najważniejszy czynnik ryzyka rozwoju problemów sercowo-naczyniowych, takich jak nadciśnienie tętnicze, miażdżyca naczyń krwionośnych czy niewydolność mięśnia sercowego.
Tak więc odżywki oparte o białka serwatkowe, zawierające w swoim składzie pepton proteozowy 5, mogą być znakomitym elementem zdrowej diety, sprzyjającej utrzymaniu prawidłowej funkcjonalności układu krążenia.
Autor: Sławomir Ambroziak