Ogólnie to już chyba przyzwyczailiśmy się do ogromnej rozpiętości cen z pozoru takich samych produktów spożywczych. Przykładowo kiełbasę możemy kupić zarówno w cenie 80, jak też 8 zł. za kilogram. Zazwyczaj mamy jednak świadomość, że różnica w cenie bierze się z jakości zastosowanych do produkcji surowców.
Tak więc w przypadku bardzo drogiej kiełbasy będzie to mięso z najlepszych części tusz zwierząt hodowanych w standardach ekologicznych, zaś w przypadku najtańszej – tzw. mięso oddzielone mechanicznie, czyli w rzeczywistości pulpa zmielonych pozostałości organicznych kości, pochodzących od zwierząt z hodowli wysokotowarowych.
A co z serwatką…?
Podobnie dużą rozpiętość cenową obserwujemy w przypadku odżywek wysokobiałkowych, opartych na koncentratach lub izolatach białek serwatkowych, znanych powszechnie pod ogólną nazwą Whey Protein. Otóż w jednym przypadku za 0.5 kg takiej odżywki musimy zapłacić sto-kilkadziesiąt, podczas gdy w innym za taką samą wagę produktu płacimy kilkadziesiąt złotych. Zapewne i w tym przypadku zdajemy sobie sprawę, że różnica w cenie wynika z jakości użytego do produkcji surowca. Zazwyczaj jednak nie mamy pojęcia, co wyznacza jakość danego koncentratu czy izolatu białek serwatkowych.
Dlatego, dla świadomości konsumenta, warto wyjaśnić tę kwestię w kilku słowach…
Czym jest w rzeczywistości serwatka?
Serwatka to zawiesina białek mlecznych w roztworze, który pozostaje w przetwórstwie mleczarskim po oddzieleniu skrzepu serowego.
Filtracja serwatki, na dalszym etapie przetwarzania mleka, albo prowadzi do uzyskania koncentratów, albo izolatów białek serwatkowych. W pierwszych zawartość białka mieści się w przedziale od 35 do 80, zaś drugich – od 90 do 95%.
Wyjątkowe źródło aminokwasów
Po odżywki wysokobiałkowe sięgają najczęściej sportowcy wyczynowi i osobnicy korzystający amatorsko z zajęć na siłowni. A to z tego powodu, że odżywki białkowe są najobfitszym źródłem aminokwasów budujących białka włókien mięśniowych, które odpowiadają za przyrost masy i siły mięśni.
Przy czym największą popularnością cieszą się tutaj właśnie odżywki oparte na koncentratach i izolatach białek serwatkowych. A to z kolei z tego powodu, że – jak dowodzą badania – w porównaniu z innymi źródłami białek pokarmowych, aminokwasy pochodzące z białek serwatkowych szybciej osiągają maksymalne stężenie w krwiobiegu, jak również w większym o 30% stopniu są zagospodarowywane przez włókna mięśniowe. W porównaniu ze spożyciem białek z innego źródła, spożycie białek serwatkowych stymuluje też o 37% silniej proces budowania białek włókien mięśniowych.
Specyfika białek serwatkowych
Do zaistnienia tego efektu przyczynia się, oprócz właściwości niepowtarzalnego kompletu aminokwasów, również specyficzna aktywność biologiczna niektórych białek serwatkowych. Musimy mieć bowiem świadomość, że białko serwatkowe to nie jednorodne molekuły białkowe, tylko kompleks wielu swoistych białek, złożony przede wszystkim z takich cząsteczek białkowych, jak:
- laktoferyna
- alfa laktoalbumina
- beta laktoglobulina
- albumina osocza
- immunoglobulina G
- proteozo pepton 5
- glikomakropeptyd GMP
W filtrowanych koncentratach i izolatach serwatkowych białka te zachowują swoją niezmienioną strukturę. Niektóre z nich opierają się procesom trawienia i są w całości lub w formie drobniejszych peptydów wchłaniane do krwiobiegu, zachowując swoją specyficzną aktywność biologiczną, wykraczającą poza funkcją źródła aminokwasów, a związaną m.in. z aktywacją procesów budowania białek i wytwarzania włókien mięśniowych.
No i w tym miejscu dochodzimy powoli do sedna zagadnienia… Otóż niektóre białka serwatkowe są niezwykle atrakcyjne pod względem zdrowotnym i/lub technologicznym.
Laktoferyna
Przykładowo więc laktoferyna wykazuje niezwykle szeroką aktywność biologiczną, wpływając pozytywnie na czynności życiowe całego organizmu, głównie związane z prawidłową funkcjonalnością bariery antyoksydacyjnej, odpowiedzi zapalnej i układu odpornościowego. Jednocześnie jest również transporterem żelaza, ułatwiającym wchłanianie tego pierwiastka z pożywienia i jego dystrybucję do tkanek, a także czynnikiem obniżającym ryzyko rozwoju otyłością oraz związanych z nią problemów metabolicznych w obszarze układu krążenia i gospodarki cukrowej.
Ze względu na swoje unikalne właściwości, laktoferyna znajduje szerokie zastosowania w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Wykorzystuje się ją do produkcji odżywek dla niemowląt, nutraceutyków (leków pochodzenia pokarmowego), fermentowanych produktów mlecznych, przetworów mięsnych oraz suplementów diety. W przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym laktoferyna pojawia się jako składnik preparatów wspomagających leczenie opryszczki i innych zmian skórnych, wzmacniających odporność, podnoszących poziom żelaza, regulujących mikroflorę jelitową i ograniczających rozwój bakterii chorobotwórczych.
Z uwagi na wszystkie te aspekty, zainteresowanie laktoferyną stale rośnie; na przestrzeni lat 2014–2020 zapotrzebowanie przemysłu na to białko wzrosło prawie dwukrotnie. Obecnie roczna, światowa produkcja laktoferyny szacowana jest na kilkaset ton.
Laktoferyna pozyskiwana jest głównie z białek serwatkowych mleka krowiego przy użyciu techniki chromatografii i ultrafiltracji.
Alfa laktoalbumina
Z kolei alfa laktoalbumina sprawuje w ludzkim organizmie szereg ważnych funkcji, m.in. związanych z transportem niektórych składników mineralnych oraz wytwarzaniem peptydów o dowiedzionej aktywności antyoksydacyjnej. Przy tym obniża jednocześnie poziom stresu i reguluje ciśnienie tętnicze, chroni organizm przed mikroorganizmami patogennymi i komórkami nowotworowymi, wspomaga prawidłowe czynności układu odpornościowego i trawiennego oraz utrzymanie należytej masy ciała osób z niedożywieniem jakościowym.
Z uwagi na swój unikalny profil aminokwasowy oraz aktywność biologiczną tworzących ją peptydów, alfa laktoalbumina znajduje jednocześnie wiele innych zastosowań dietetycznych a nawet klinicznych:
jako składnik preparatów do początkowego żywienia niemowląt, upodabniający je do mleka matki;
jako suplement promujący zdrowie układu pokarmowego;
jako suplement modulujący funkcje układu nerwowego, w tym sen i nastrój;
jako środek terapeutyczny do stosowania ze wskazań lekarskich w takich stanach chorobowych, jak zanik mięśni, zaburzenia lękowo-depresyjne, epilepsja oraz różnego typu nowotwory.
Z uwagi na wszystkie te cenne właściwości, alfa laktoalbumina jest szeroko wykorzystywana przez przemysł spożywczy i farmaceutyczny. Przez te gałęzie przemysłu pozyskiwana jest oczywiście z koncentratów lub izolatów białek serwatkowych.
Proteozo pepton 5
Proteozo pepton 5 chroni tkankę zębów przed demineralizacją, a także stanowi znakomitą pożywkę dla bakterii fermentacji mlekowej, zasiedlających przewód pokarmowy i tworzących korzystny mikrobom, wpływający pozytywnie na wszystkie czynności życiowe całego naszego organizmu. Ta frakcja odpowiada również za idealną rozpuszczalność elementów mleka z wytworzeniem emulsji warunkującej znakomitą przyswajalność wszystkich jego składników odżywczych.
Peptony proteozowe, takie jak proteozo pepton 5, okazały się idealną odżywką białkową dla bakterii o wysokich wymaganiach żywieniowych. Dlatego znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym przy produkcji szczepionek, antybiotyków, toksyny botulinowej oraz innych substancji leczniczych pochodzenia mikrobiologicznego, takich jak enzymy czy hormony. Idealnie sprawdzają się również w hodowlach kultur starterowych bakterii fermentacyjnych, przeznaczonych dla przemysłu spożywczego.
Frakcja proteozowo-peptonowa białek mleka, z uwagi na swoje właściwości funkcjonalne, cieszy się w pierwszej kolejności ogromnym zainteresowaniem przemysłu spożywczego. Badania bowiem wykazały, że w modelowym układzie emulsji oleju w wodzie, frakcja ta działa jak wzorcowy emulgator, prowadząc do szybkiej redukcji napięcia powierzchniowego na granicy fazy wodnej i tłuszczowej. Dzięki temu znalazła zastosowanie jako składnik technologiczny w produktach spożywczych, wymagających obecności emulsji lub stabilnej pianki, takich jak lody czy bita śmietana.
Jeżeli frakcja proteozowo-peptonowa nie została wcześniej wyizolowana z serwatki na inne potrzeby i występuje w odżywce opartej o izlolat lub koncentrat białek serwatkowych, odpowiada za idealną rozpuszczalność takiej odżywki, bez potrzeby dodatku lecytyny czy innych emulgatorów spożywczych.
Rozwiązanie zagadki taniej serwatki
Jednakże nie ma co liczyć na obecność frakcji proteozowo-peptonowej, tak samo jak laktoferyny i alfa laktoalbuminy, w tanich koncentratach i izolatach białek serwatkowych. Białka te są odfiltrowywane z serwatki, ale przecież pozbawione najcenniejszych frakcji białka serwatkowe oczywiście się nie marnują – to właśnie one trafiają na rynek jako tanie odżywki typu Whey Protein.
Tak więc drogie koncentraty i izolaty serwatkowe to produkty oparte o pełne kompleksy białek serwatkowych, podczas gdy tanie to białko serwatkowe, pozbawione jego najcenniejszych pod kątem wspomagania zdrowia i wysiłku sportowego frakcji.
Wybór należy oczywiście ostatecznie do konsumenta, niemniej ważne, aby zawsze był to wybór przemyślany i świadomy!
Sławomir Ambroziak